由于种稻，我国南方的民族最早发明了“米曲”（22），从而使我国酿造技术发生一大飞跃，推动了酿酒、制酱的发展，使我国在微生物发酵方面居于世界前茅。

二

　　我国各民族对中华饮食文化的发展所起的伟大作用总是伴随着国家统一兴盛、民族间的友好交往而发展的。历史上的汉唐盛世，由于各在区各民族在政治、经济、文化上频繁的交流，也使各民族的饮食文化互相交流，互相促进，大大发展。汉武帝通西域，开西南夷，致使西北和西南少数民族的许多创造成果传播于中原乃至全国。例如音乐、乐器、舞蹈、服饰、风物、宗教等等。其中在饮食方面亦吸收了不少。《搜神记》说：“羌煮，貊炙，翟食也，自太祖（汉武帝）始，中国尚食之。贵人富室，必言其器；吉享嘉宾客，皆以为先。”（23）可见汉时少数民族的饮食和食具、食法已成为中原地区的时髦饮食风尚。因张骞通西域而引入内地的食品，如胡饼、大蒜、葡萄、马潼等都成为后来我为人民普遍喜爱的食品，大大丰富了我国饮食文化。

　　《释名》说：“胡饼作之大冱也，亦言胡麻着上也。”有学者认为“中国磨面制饼的方法，大概来自西域兄弟民族。”（24）我国古代中已有“饼”，但其含义并非现代概念中团面烘烤而成的“饼”，实际上包含所有面食。而胡饼则是真正的饼。我国古代称作“胡”者有北胡、西胡、东胡等，而西域之人汉唐亦称之为胡人。据有的学者考证，所谓的胡饼，就是今新疆各民族中的主食“馕”，维吾尔、哈萨克等族的人民几乎都会做这种美食，其制作特点主要表现在将面坯贴于烘炉之壁上烘烤。这一方面传播于内地，在南方的江浙和北方的京津等地至今仍盛行的“缸炉烧饼”便是吸收其法烘制技艺。 　　大蒜是我国人民普遍爱食的一种食物，在北方地区尤被嗜爱，但汉以前北方的中原地区中人小蒜，是一种颗粒小，蒜素含量低的蒜，张骞出使西域时才将大蒜传入中原。《古今注》记载：“蒜，卵蒜也。俗人谓之小蒜。胡国有蒜，十许子共一株，箨幕裹蒜，名为胡蒜，尤辛于小蒜，俗人呼之为大蒜。”（25）这里的“胡国”指的是西胡，包括今维吾尔、哈萨克、克尔克孜等民族先民在内。所谓的“胡蒜”，即瓣蒜。其味较辛甘，产量较小蒜大，故一经传入便成为我国各地普遍种植的蒜种，被人们普遍食用。

　　葡萄虽原生于地中海沿岸，但我国新疆一带的民族很早就引种成功，并大量种植。汉代通西域后，又很快引种于内地。当时西域各族生产的葡萄酒，葡萄干输入中原后，深受汉皇室喜爱，从而使我国的葡萄酒生产发展起来。自汉以来，新疆吐鲁番等地成为葡萄酒贡酒的生产地，我国人民饮葡萄酒之习亦因此而推动。至元代，吐鲁番（哈喇火州）酿制的葡萄酒已达相当高的水平。其“上等酒，一两杯可醉人数日”（26），由于元代已大量流行蒸馏酒技术，这种能一杯醉人数日的葡萄酒，显然是经过蒸馏的高度数酒，类似于欧洲的白兰地。因此我们似可以认为中国的白兰地至少在13世纪已出现。火州的葡萄推广于内地，使山西的太原，平阳（安邑）也成为盛产葡萄和葡萄酒的地方。