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美 食 导 航
四川名菜--杨梅大虾



味型：甜酸味

烹制方法：炸熘

原料：

虾仁泥150克、大虾250克、鸡蛋清25克、猪化油20克、精盐4克、味精1克、胡椒粉1克、白糖10克、杨梅酱15克、番茄酱20克、鲜汤250克、料酒10克、姜葱汁1克、水淀粉20克、油1000克（耗75克）。

制作过程：

1、大虾去须，脚，沙肠，洗净，焯水至熟。虾仁泥用鲜汤解散，加入鸡蛋清，猪化油，水淀粉，精盐，味精，胡椒粉，姜葱汁，料酒搅拌成泥胶状成糁。

2、取一口锅置旺火上，烧油至三成热，加入番茄酱炒香至油呈红色，加入鲜汤，杨梅酱，精盐，白糖，水淀粉收成甜酸味的 芡汁待用。

3、取一口锅置旺火上，同时烧油至六成熟，将虾糁挤成丸子放入锅中炸熟透，捞出装入盘中，周围镶上大虾，再浇上芡汁即成。

注意事项：

1、调味中，注意 掌握准甜酸味的 甜酸程度，芡汁加热时间不宜过长。

2、丸子成型尽量保持均匀，炸时其色泽不可过深，也要考虑成熟。

成菜风味：色泽红亮，质地嫩脆，味甜酸，果味香郁。

适宜范围：筵席热菜及零餐。
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