云南美食指南

　　云南风味由三个地区的菜点特色构成，滇东北地区、滇西和滇西南地区，云南菜点总体上的特色是，选料广，风味多，以烹制山珍、水鲜见长。其口味特点是鲜嫩清香回甜、酸辣适中，讲究本味和原汁原味，酥脆、糯、重油醇厚，嫩而不生，点缀得当，造型逼真。

　　云南著名的风味菜点有：菊花银耳气锅鸡、太极干巴菌、鸡丝虎掌菌、鱼茸乳扇卷、过桥米线、糖腿破酥包子、都督烧卖、铒、蒙自年糕等。

　　快餐煮品类价格（碗）：过桥米线5.00-20.00元，米线，面条，饵丝，馄饨等小碗1.50-2.00元，大碗2.50-3.00元，蛋炒饭3.00元，快餐荤菜1.00-2.00元，素菜0.50元。

　　普通大排挡餐馆家常菜价格：蔬菜类3.00-4.00元，小炒鲜肉6.00-8.00元，炒蛋5.00元，煎炸排骨8.00-10.00元，炒火腿8.00-10.00元，蔬菜汤3.00元，蒸肉6.00-10.00元，汽锅鸡10.00-15.00元，沙锅鱼15.00-20.00元，自助火锅底料每锅15.00-20.00元，每人12.00-20.00元。

风味小吃

(1)昌宁鸡枞

　　《本草纲目》说：“鸡枞产云南，生沙地间……土人采烘寄远，以充方物。”云南鸡枞产地虽广，但“惟永昌所产，味美且多”(《南园漫录》)，尤其是山地占县境十中之九面积的昌宁县更是一个鸡枞的王国。

　　昌宁鸡枞品种较多，通常以颜色分为青鸡枞、白鸡枞、黄鸡枞三类，而以形貌俊秀、肉质细嫩的青鸡枞为上品。青、白二类盛出于六七月，黄鸡枞稍晚。当地人称白蚁窝为“鸡枞土锅”，称菌种为“鸡枞饭”。

　　鸡枞的烹制方法多种多样，若鲜采(买)鲜吃，可加鲜肉或火腿片爆炒，也可素炒、清沌、为汤，均鲜嫩甘美，极为可口。若欲久贮常食，则加工方式有三。一是洗净煮熟后加调料腌制，这叫“腌鸡枞”。二是洗净煮熟加调料晒干或直接加调料烘焙至干，这叫“干鸡枞”。干鸡枞可直接加水浸软辅以青辣椒、姜丝等佐料凉拌了吃，素淡爽口，别有风味。三是制成“油鸡枞”， 即以香油加少量花椒、干辣椒等香料同烘焙除水至半干的鸡枞丝文火煎炸片刻即成，置于瓶、罐之中封存，随取可食。油鸡枞鲜腴甘香，其味隽永，是馈亲赠友的上好土特产品。昌宁出产之油鸡枞罐头，以传统工艺精制，畅销国内外，素为人们珍爱。

(2)皇封名吃“大救驾”

　　久负盛名的皇封名吃“大救驾”——腾冲炒饵块，更是以其色、香、味形四美并具的独有品质倾倒了有此口福的天下吃客。

　　腾冲人将大米精加工为饵丝、饵块，已至少有三五百年历史。口碑相传，南明天子朱由榔(永历帝)当年败逃西陲，曾在一农家吃下了一大钵炒饵块，饱腹疗饥之余觉余味无穷，于是赞叹不已，并不无感慨地将其称为“大救驾”。从此，“大救驾”便成了腾冲炒饵块的“封号”乃至腾冲饵丝、饵块的代名词。

　　寻根溯源，腾冲饵丝、饵块以城东近郊胡家湾所产最为驰名。其精制产品，择料极严，工艺亦十分考究，其突出特点是柔软而有“筋骨”，久煮不糊，稍烫可食，口感细糯。

　　腾冲饵丝、饵块吃法多样，可炒、可烤、可煮：“大救驾”即是先将卷轴饵块薄片切成三角形或棱形小片，配以鲜肉片、火腿片、鸡蛋、香菇、胡萝卜、西红柿、豌豆尖等辅料及各种香辣作料在辣锅中爆炒而成，其色五彩斑谰，其味满口流香，滑嫩不腻，令人食而不知餍足；将饵侠切成饼状在炭火上烤黄，然后拌入加了草果、八角、芝麻油、辣椒油等作料的稀豆浆里，叫稀豆粉粑粑；鲜肉、鲜汤、鲜菜、鲜饵丝在小锅上一滚而就，叫小锅饵丝。

　　如今，腾冲饵丝这一地方名特食品早已走出高黎贡山，在春城、京城及许多大都市安家落户，并备受食客青睐。而其新一代产品——“云腾快餐饵丝”则分别在1994年、1995年、1997年荣获“云南省消费者喜爱商品”称号及“第三届中国乡镇企业出口商品展览会优秀产品”称号。

(3)施甸三味

　　施甸人擅长淹渍之技，其特产雕梅、骨鮓、水豆鼓三味，一果、一荤、一素，各以其独特风味令人口角生涎，食而常思。