上海美食概览

上海是美食家的乐园，各色餐馆林林总总、星罗棋布，有百年老店、中式菜馆、西式餐厅，也有连锁快餐店、大众化早点摊，从早至晚食客络绎不绝。

上海各帮风味流派纷呈,名菜荟萃。能品尝到上海菜、苏州菜、无锡菜、宁波菜、广州菜、北京菜、四川菜、安徽菜、福建菜、湖南菜、河南菜、山东菜、扬州菜、潮州菜、清真菜和素食菜等佳肴。还可以品尝到来自法国、意大利、德国、俄罗斯、美国、日本、印度、韩国以及东南亚等世界各地的美食。

上海各地名厨技艺精湛,高手云集,擅长煮、煲、拌、煸、炸、爆、炒、炖、烩、煎、贴、熏、烤、炙、扣、涮、烟、扒、泡、浸等数十种烹调方法。

著名上海菜肴

上海菜是由十六大著名烹调流派相互影响发展改进起来的独成菜系，同时吸取了西菜的长处。上海菜擅长红烧、清蒸、生煸、糟、煨、蒸、炸等，其代表菜有：鸡骨酱、五味鸡腿、桂花肉、虾子大乌参、生煸草头、油焖笋、白切肉等，风味独特，人称“海派菜”。

鸡骨酱：选肥嫩草鸡切块，锅中放葱、姜煸炒，待香味出即下鸡块颠翻，至八成熟，放入精盐、酱油、白糖等调料，将鸡炒至紫红色，再加汤十分钟，待汁浓时勾芡，淋猪油和芝麻油，颠翻，撒葱段，装盘即成，色呈酱红，肥嫩鲜香。

五味鸡腿：将鸡腿抹适量精盐上笼蒸至熟烂。锅中放葱头末和咖哩粉煸出香味，烹绍酒、加蒸汁，放番茄沙司和调料，再下鸡腿烧开，勾芡，加葱油，然后将鸡腿排入盘中，浇上余汁即成。此菜色呈红珊瑚色，具香、辣、酸、甜、咸等多种滋味。

桂花肉：将腌酱好的骨牌形夹心肉块入油锅炸至淡黄色，倒入用葱末炝锅的锅中，加调料翻炒装盘，另炒一小碟浓糖醋汁，随盘上桌，品尝时以肉蘸酱。虾子大乌参：炒锅中放葱油，投入用油发过的大乌参，加调料、高汤，撒上虾子，烧开装碗，蒸半小时，倾入炒锅里，至汤浓收汁，皮朝上装盘，勾芡淋汁。此肴乌光发亮，质软酥烂，汁浓鲜香。

田螺塞肉：将田螺肉取出，去尾。壳内塞填进调好的猪腿肉茸，盖上螺盖，放入加调料的锅中烧滚七、八分钟，起锅装盘即成，菜色淡红，鲜香味浓。

此外，上海菜中的生煸豆苗、枸杞、苋菜、蚕头、煸草头亦丰富多彩，烹调方法是大火快炒，菜断生即起锅，不但风味美，而且营养好，清淡色艳，清香扑鼻。

上海菜四时特色分明，每当春笋上市时节，油焖笋便是主菜。制法是将笋拍裂切条，下锅煸炒，放入调料和高汤，焖五分钟，用旺火收汁，待浓汁包笋时，淋麻油颠翻，装盘即成，色金黄，鲜嫩，清香爽脆。夏令时节，白切肉是上海饭桌上的美味，将压牢煮至六成熟的猪臀肉冷却，片去肥膘，切大片装盘。品尝时佐以虾子酱油，其菜色白肉鲜嫩，肥而不腻，清淡爽口。秋天，上海的桂花栗子堪称甜菜中的佼佼者，制法是锅盛清水，放栗子块、冰糖、桂花搅和，煮至熟，勾芡装碗即成，甜糯清香，妙不可言。冬天，上海菜中的四生火锅风味迷人。将鱼肚段、笋片、蘑菇片、火腿片装入火锅。把炸粉丝、菠菜心分别装盘，虾仁装盘摆成梅花形；鸡脯肉片装盘摆成兰花形；青鱼片卷起装盘摆成竹子形；鸡胗片切梳子刀，装盘摆成菊花形。火锅加清汤和调料煮沸，同六个生盘一起上桌，由食者边烫边食。此菜造型美观，梅兰竹菊四生构思巧妙，汤鲜香醇，鲜嫩味美，冬令食之，其乐融融。

上海名菜--青鱼秃肺

青鱼肝，青蒜丝，葱段，姜末，绍酒，酱油，白糖，味精，米醋，水淀粉，芝麻油，熟猪油。

【制作过程】　将鱼肝旁的两条黑线撕去洗净，沥干水，改切成大块；将炒锅置旺火上烧热，用油滑锅后倒出，再下熟猪油，烧到五成热时，下入葱段爆出香味，即下鱼肝，随将锅晃转二次，把鱼肝摊在锅底煎二秒钟，端锅颠翻一下，烹入绍酒，加盖焖三四秒钟，加入姜末，酱油，白糖，米醋和清水，烧开后，用水火烧三分钟左右，见肝块已熟时再加味精，用水淀粉勾芡，淋入芝麻油，出锅装盘，撒上青蒜丝即成。